Dos engrudos en un mismo taller: el nuevo y el de diez años

Un taller con dos engrudos

En el taller japonés donde se montan rollos y biombos hay dos engrudos, y los dos salen del mismo almidón de trigo. Uno se ha cocido hace poco. El otro se coció hace ocho o diez años y ha pasado todo ese tiempo en una tinaja, bajo una capa de agua. Al primero lo llaman shin-nori, engrudo nuevo. Al segundo, furu-nori, engrudo viejo.

Lo raro no es que guarden un adhesivo diez años. Lo raro es para qué. Del engrudo viejo se dice que pega menos que el nuevo y que queda más flexible. Es decir, que un taller dedica una década, la misma que según se cuenta dura allí un aprendizaje, a conseguir un adhesivo más débil que el que podría cocer esa misma mañana.

Si has leído la cápsula sobre el almidón de trigo, la idea no te pilla de nuevas: un adhesivo para papel no tiene que ganarle a la hoja que une. Aquí esa idea se lleva más lejos. No se trata solo de elegir un adhesivo débil, sino de tener dos fuerzas a mano, hechas de la misma materia, y de fabricar la segunda con tiempo.

En esta cápsula vas a ver de dónde sale ese almidón, cómo se hace cada uno de los dos engrudos y qué se sabe de verdad sobre la diferencia entre ellos, que es menos de lo que la tradición da por hecho. No es una receta para que envejezcas engrudo en casa. Es una manera de mirar el tuyo.

De dónde sale el almidón

Antes de los dos engrudos está el polvo, y el polvo tampoco es harina. En la cápsula sobre el almidón de trigo viste que la harina trae consigo proteínas y otras cosas que al papel no le convienen, y que el almidón es lo que queda cuando se las quitas. La manera tradicional de quitárselas es dejar que el agua haga el trabajo.

El almidón se separa por decantación, en agua y en reposo. Lo que hay dentro no pesa lo mismo, así que se va posando por orden y la mezcla se separa en tres capas. La del fondo es almidón casi puro. Esa es la que se recoge.

Ese almidón húmedo no se seca para guardarlo. Se deja en un sitio fresco y oscuro, cubierto por una capa de agua que se va cambiando. Fíjate en el gesto, porque vuelve más adelante: el agua de encima hace de tapa, y cambiarla es la manera de cuidar lo que hay debajo. La tinaja del engrudo viejo se atiende igual.

Cada una de las tres capas da un producto con su nombre. Un blog que describe el oficio los llama uwa-mizu, jin-nori y shofu-nori, y dice que este último es el que usa el hyogushi, el montador de rollos.

El engrudo nuevo

El engrudo nuevo es el que ya conoces: almidón y agua, cocidos. En «Hacer engrudo y usarlo» tienes cinco recetas en una tabla. Aquí añadimos una sexta, la del Hirayama Studio.

Las cantidades son 270 gramos de almidón en 1.230 gramos de agua, que dan kilo y medio de engrudo. Es un 18 % de almidón en peso, cerca del doble que la receta del instituto canadiense de aquella tabla, que lleva 30 gramos en 300 mililitros. Se cuece unos 25 minutos. El almidón no se pone antes en remojo, porque según el taller no cambia nada apreciable. Es otro desacuerdo que sumar a los de la tabla, donde había quien lo remojaba cinco minutos y quien lo dejaba una noche entera.

Un blog que describe el oficio cuenta dos cosas más, que damos como suyas. La primera, que el shin-nori se cuece cerca de una hora. No coincide con los 25 minutos del Hirayama, y no sabemos si es otra cantidad, otro fuego u otra costumbre. La segunda, que el engrudo se pasa dos veces por el tamiz, primero por uno de crin y después por uno de seda. Es el mismo gesto que el de colarlo en cualquier taller, hecho con más paciencia.

Sobre el guardado, el Hirayama dice algo que conviene oír al lado de la discusión de la nevera que viste en la otra cápsula. Lo mejor es tenerlo entre 10 y 15 °C. Y no enfriarlo por debajo de 6 °C, porque el frío estropea la homogeneidad de la pasta y lo que pega.

Hasta aquí no hay nada exótico. El engrudo nuevo del taller japonés es un buen engrudo, espeso, muy colado y guardado al fresco. Lo distinto empieza con el otro.

El engrudo viejo

El engrudo viejo se hace en los meses más fríos del año y se echa en una tinaja de cerámica de pared gruesa. Encima se le pone una capa de agua. Es el mismo gesto que viste con el almidón húmedo: el agua hace de tapa. El blog que venimos citando añade que la boca de la tinaja se cierra con papel tratado con jugo de caqui.

Después se espera. Una vez al año se tira el agua, se quita el moho y se pone agua nueva. Así ocho o diez años, o más.

Lo que pasa dentro no es que el engrudo se conserve, sino que se lo van comiendo. La guía de la que sale esta descripción habla de un ácaro y de varios hongos que tienen que desarrollarse y morir uno detrás de otro, en orden. El moho que en tu bote de engrudo es la señal de que hay que tirarlo, aquí forma parte del proceso. Pero fíjate en las condiciones: frío al empezar, una tinaja que apenas cambia de temperatura, agua encima, una limpieza al año y diez años de constancia. No es un engrudo que se ha echado a perder. Es un engrudo al que se le ha organizado la manera de cambiar.

Lo que sale al final ya no se parece a lo que entró. Es un sólido opaco, de textura quebradiza, casi seco.

El blog cuenta que el agua se cambia cada año durante diez, y que diez años es lo que dura el aprendizaje del oficio.

Lo que se dice y lo que se midió

Del engrudo viejo se dice que es más débil y más flexible que el nuevo. Es la razón que se da para hacerlo, y la que te hemos dado al empezar. La guía de la que sale esa frase la escribe con cuidado: no dice que lo sea, dice que tiene fama de serlo.

Y a continuación cita la única medida que conocemos. En 1988 Vincent Daniels presentó en un congreso en Kioto un estudio sobre las propiedades del engrudo envejecido. Comparó la fuerza de adhesión del engrudo nuevo y del viejo, y no encontró diferencias.

Conviene que sepas hasta dónde llega lo que te contamos. No hemos leído el estudio de Daniels. Lo conocemos por esa guía, que lo resume en una línea y no explica cómo midió: con qué papel, con qué engrudos, a qué dilución, tirando de qué manera. Sin eso no sabemos qué pesa ese resultado. Tampoco sabemos si midió la flexibilidad, que es la otra mitad de la fama.

Lo que sí tenemos es un desacuerdo entre dos maneras de saber. De un lado, un oficio que dedica diez años a un adhesivo. Del otro, una medida que no ve en la adhesión lo que el oficio da por hecho. Puede que la medida no mirase donde está la diferencia. Puede que la diferencia esté en cómo se deja extender, en cómo seca o en cómo se deja despegar, y no en cuánto aguanta. Puede que la tradición atribuya al engrudo lo que hacen el papel, la brocha y la dilución. Con lo que hemos abierto no podemos decidirlo, y preferimos dejarlo así a cerrarlo en falso.

En las cápsulas del almidón pasaba algo parecido con las recetas: nueve laboratorios, nueve maneras, y todas funcionaban. Lo que un taller sabe no siempre está donde un ensayo lo busca. Y lo que un taller cree no siempre aguanta un ensayo.

Qué te llevas a tu taller

No te llevas una receta. Hacer furu-nori pide una tinaja, un sitio frío y diez años, y aun así no sabríamos decirte qué habrías ganado. Te llevas tres ideas que sirven con el engrudo que ya haces.

La primera, que la fuerza de un adhesivo se elige. El taller japonés no tiene un engrudo bueno y otro peor: tiene dos. Tú tienes a mano la misma decisión cada vez que aguas el engrudo antes de usarlo. Un engrudo más aguado no es un engrudo estropeado. Es otra fuerza.

La segunda, que el cuidado es parte de la receta. El agua que se cambia, la temperatura a la que se guarda, el tamiz por el que se pasa dos veces. Nada de eso aparece en la lista de ingredientes, y todo eso decide lo que tienes en el bote el día que lo abres.

La tercera, que el tiempo también es un ingrediente. En estas cápsulas has visto adhesivos que se preparan en media hora y otros que reposan una noche. Este tarda diez años. Casi nada de lo que hacemos en un taller de grabado se piensa a ese plazo, y sin embargo el papel que usamos y las estampas que dejamos sí van a durar eso y más.

Para reflexionar

¿Qué material de tu taller mejora con el tiempo, y cuál guardas solo porque no te atreves a tirarlo?

Si alguien midiera tu manera de hacer y no encontrara la diferencia que tú notas, ¿cambiarías de manera o dudarías de la medida?

Sigue con: El almidón de trigo: pegar sin ganarle al papel, Hacer engrudo y usarlo y El Klucel: pegar sin mojar.